Tajine

Ce que c’est

Le mot tajine désigne à la fois le récipient en terre cuite à couvercle conique et le plat qu’on y cuit et qu’on y sert.¹ Parmi les plats décrits en 2021 dans une étude sur le tourisme gastronomique au Maroc pour l’OMPI et l’OMPIC, le tajine de poulet beldi aux olives et au citron vient en premier.²

Selon la même étude, les invités se lavent les mains avant le repas dans un récipient en cuivre ou en argent, le tass, présenté à tour de rôle.³ Lors d’une invitation, le plat est posé au centre dans un tajine de Safi ou un plat en porcelaine, entouré de salades ; l’hôte coupe le pain à la main, le distribue et invite à manger en disant « Bismillah ».⁴ On mange avec trois doigts, en prenant la sauce et un peu de viande ou de légumes avec de petits morceaux de pain ; viennent ensuite le thé et les gâteaux.⁵

De quoi c’est fait

Pour le tajine de poulet, l’étude cite un poulet beldi, du gingembre, du curcuma, du safran, de l’ail, des oignons, de l’huile d’olive, du smen, un bouquet de persil et de coriandre, des citrons confits et des olives vertes.⁶ Les olives vertes vont à la version ordinaire ; pour la version festive, surtout aux mariages, on prend des olives violettes, récoltées plus mûres.⁷

Chaque côte a son tajine de poisson : la tagra, aux anchois, aux sardines ou à un autre poisson de mer, est répandue dans le Nord, de Tanger à Tétouan, Larache, Asilah et jusqu’au littoral méditerranéen, et cuit au four du quartier une fois le pain cuit.⁸ Autour d’Agadir, Essaouira, Taroudant et Tiznit, on cuisine le congre aux oignons et aux raisins secs, dans le Sud entre Tan-Tan et Dakhla un tajine de poisson au riz.⁹

À Tétouan, 96 des 145 personnes interrogées par Hassan Akdi et Noureddine Achboun ont cité le tajine de poisson comme ce qu’elles avaient goûté de plus important dans la ville, surtout le tajine de chtoun.¹⁰ Le poisson frais est disposé en cercle dans le tajine et assaisonné de sel, cumin, paprika, huile d’olive, coriandre, ail, jus de citron, piment selon le goût et d’un peu de tomate.¹¹

Quand

Comme occasions du tajine de poulet, l’étude pour l’OMPI et l’OMPIC cite les repas de fête, le déjeuner du troisième jour après une naissance, les mariages, les fiançailles et l’Aïd el-Fitr.¹²

Pendant le ramadan, certains Marocains ne conçoivent pas de rompre le jeûne sans poisson ; le tajine de poisson côtoie alors la harira, les dattes et la chebakia.¹³ À Tanger et Tétouan, on mange la tagra, un tajine de sardines au four, à El Jadida un tajine de congre aux oignons et aux raisins secs.¹⁴ Selon Morocco World News, un grand tajine pour tous, de poisson, de poulet, d’agneau ou de légumes, a sa place sur la table de la rupture du jeûne.¹⁵