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Cuisine et boissons

Ras el-Hanout

Mélange d’épices marocain de composition variable, contenant souvent plus de vingt épices. Le nom signifie « tête du magasin ».

Ce que c’est

Le ras-el-hanout est un mélange d’épices marocain de composition variable ; il est le plus souvent préparé selon les besoins du client et peut contenir plus de vingt épices. Le nom vient de l’arabe et signifie « tête du magasin ». L’écrivain Saad Sarhane l’explique par le fait que le mélange est ce que l’épicier-herboriste (attar) a de meilleur dans sa boutique.

À Fès, selon Sarhane, le ras-el-hanout se vend dans le souk des épiciers de la médina, perpendiculaire aux marchés des bouchers et des marchands de légumes, si bien que viande, légumes et épices s’achètent côte à côte.

De quoi c’est fait

Une recette traditionnelle peut compter jusqu’à cinquante ingrédients, dont des fleurs séchées comme les boutons de rose et la lavande, ainsi que cardamome, muscade, galanga, gingembre, poivre, cannelle, clous de girofle, curcuma et piments forts. Sarhane parle tantôt de trois douzaines, tantôt d’une quarantaine d’épices, et cite entre autres le clou de girofle, la cannelle, le galanga (khdenjal) et le poivre long (dar l-felfel).

Quand

Le ras-el-hanout sert à parfumer le riz, le couscous, les tajines et les ragoûts mijotés. Sarhane le cite comme l’épice de la mrouzia, un plat composé surtout de viande et de raisins secs, avec oignons, ail, huile et miel, et garni d’amandes frites.

Avant l’Aïd al-Adha, selon Sarhane, les mères achetaient le ras-el-hanout au souk des épiciers et veillaient à ce que le mélange soit complet.

En bref

Arabe
رأس الحانوت

D’où cela vient

Présent dans tout le pays, sans lieu d’origine nommé par une source.

Quand on le rencontre

Aïd

Va avec

Cuisine et boissonsTajineUn plat qui porte le même nom que le récipient en terre cuite à couvercle dans lequel il cuit et est servi. Selon une étude réalisée pour l’OMPI et l’office marocain OMPIC, le tajine de poulet aux olives et au citron confit se sert aux mariages, aux fiançailles et à l’Aïd el-Fitr.Cuisine et boissonsTanjiaDe la viande cuite dans une jarre en terre fermée, la tanjia, sous la cendre du foyer d’un hammam, un plat des artisans et des commerçants de Marrakech. Dès le XVIIe siècle, le lettré al-Marghiti en décrivait la préparation dans un poème.Cuisine et boissonsSafran de TaliouineFilaments de safran séchés, les stigmates de la fleur de safran, provenant de communes des provinces de Taroudant et de Ouarzazate autour de Taliouine. Depuis 2010, ce safran porte l’appellation d’origine protégée (AOP) « Safran de Taliouine ».

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Dernière vérification le 27 oct. 2026. 3 sources, dont 0 primaires (administration, UNESCO, exploitant).

  1. Office québécois de la langue française, Grand dictionnaire terminologique: ras-el-hanout (Fiche von Stéphanie Bédard-Châteauneuf, 2006). https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/fiche-gdt/fiche/8351906/ras-el-hanout. Vérifié le 27 oct. 2026.
  2. Office québécois de la langue française, Grand dictionnaire terminologique: ras-el-hanout (Fiche von Stéphanie Bédard-Châteauneuf, 2006). https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/fiche-gdt/fiche/8351906/ras-el-hanout. Vérifié le 27 oct. 2026.
  3. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 6 ـ .. بين أعشاب "رأس الحانوت" و"كليلة ودمنة" (30.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-6-%D9%80-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D8%A3%D8%B9%D8%B4%D8%A7%D8%A8-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%AD-559376.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
  4. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 6 ـ .. بين أعشاب "رأس الحانوت" و"كليلة ودمنة" (30.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-6-%D9%80-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D8%A3%D8%B9%D8%B4%D8%A7%D8%A8-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%AD-559376.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
  5. Office québécois de la langue française, Grand dictionnaire terminologique: ras-el-hanout (Fiche von Stéphanie Bédard-Châteauneuf, 2006). https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/fiche-gdt/fiche/8351906/ras-el-hanout. Vérifié le 27 oct. 2026.
  6. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 5 ـ .. "المروزية" أكلة موسمية تزين المطبخ المغربي (29.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-5-%D9%80-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B1%D9%88%D8%B2%D9%8A%D8%A9-%D8%A3%D9%83%D9%84%D8%A9-%D9%85-559151.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
    Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 6 ـ .. بين أعشاب "رأس الحانوت" و"كليلة ودمنة" (30.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-6-%D9%80-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D8%A3%D8%B9%D8%B4%D8%A7%D8%A8-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%AD-559376.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
  7. Office québécois de la langue française, Grand dictionnaire terminologique: ras-el-hanout (Fiche von Stéphanie Bédard-Châteauneuf, 2006). https://vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca/fiche-gdt/fiche/8351906/ras-el-hanout. Vérifié le 27 oct. 2026.
  8. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 5 ـ .. "المروزية" أكلة موسمية تزين المطبخ المغربي (29.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-5-%D9%80-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B1%D9%88%D8%B2%D9%8A%D8%A9-%D8%A3%D9%83%D9%84%D8%A9-%D9%85-559151.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
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  10. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 6 ـ .. بين أعشاب "رأس الحانوت" و"كليلة ودمنة" (30.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-6-%D9%80-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D8%A3%D8%B9%D8%B4%D8%A7%D8%A8-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%AD-559376.html. Vérifié le 27 oct. 2026.
  11. Saad Sarhane, Hespress: "ديوان المائدة" ـ 5 ـ .. "المروزية" أكلة موسمية تزين المطبخ المغربي (29.04.2020). https://www.hespress.com/%D8%AF%D9%8A%D9%88%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%A6%D8%AF%D8%A9-%D9%80-5-%D9%80-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B1%D9%88%D8%B2%D9%8A%D8%A9-%D8%A3%D9%83%D9%84%D8%A9-%D9%85-559151.html. Vérifié le 27 oct. 2026.