Ras el-Hanout

Wat het is

Ras el hanout is een Marokkaans kruidenmengsel waarvan de samenstelling wisselt; het wordt meestal naar wens van de klant samengesteld en kan meer dan twintig specerijen bevatten.¹ De naam komt uit het Arabisch en betekent ‘hoofd van de winkel’.² De schrijver Saad Sarhane verklaart hem daarmee dat het mengsel het beste is wat de kruidenhandelaar (attar) in zijn winkel heeft.³

In Fez wordt ras el hanout volgens Sarhane verkocht in de soek van de kruidenhandelaars in de medina, die haaks op de markten van de slagers en de groenteverkopers ligt, zodat vlees, groente en specerijen naast elkaar te koop zijn.⁴

Waarvan het is gemaakt

Een traditioneel recept kan tot vijftig ingrediënten tellen, waaronder gedroogde bloemen zoals rozenknoppen en lavendel, en verder kardemom, nootmuskaat, galanga, gember, peper, kaneel, kruidnagel, kurkuma en hete pepers.⁵ Sarhane spreekt de ene keer van drie dozijn, de andere keer van zo’n veertig specerijen en noemt onder meer kruidnagel, kaneel, galanga (khdenjal) en lange peper (dar l-felfel).⁶

Wanneer

Met ras el hanout worden rijst, couscous, tajines en lang gestoofde stoofschotels gekruid.⁷ Sarhane noemt het als specerij van de mrouzia, een gerecht vooral van vlees en rozijnen, met ui, knoflook, olie en honing en met gebakken amandelen erop.⁸

Voor het Offerfeest kochten de moeders volgens Sarhane ras el hanout in de soek van de kruidenhandelaars en letten ze erop dat het mengsel compleet was.⁹